Romeu e Julieta
O nome remete para a ligação do queijo com a marmelada. Não se nota na imagem, mas é o que lá está. No Ferrugem reinterpretam propostas populares com doses bem calculadas de rigor técnico e de criatividade, como neste Romeu e Julieta, lançado no Dia dos Namorados. Foram buscar o morango, fruto associado à paixão, para a marmelada, mas por ser pobre em pectina, tiveram de recorrer ao agar-agar para a indispensável gelificação.
Sonhos de chocolate branco com framboesa
É no mínimo excitante esta sobremesa, que pode ser considerada um estudo sobre as texturas da framboesa. O chef pegou na massa de sonhos e, em vez do limão e da canela, aromatizou-a com laranja, cardamomo e uma vagem de baunilha. No recheio, a novidade maior: chocolate branco. Um espanto, esta sobremesa de base típica com uma adaptação de estilo contemporâneo.
Aletria
Na Casa Aleixo gastam-se, por mês, duas toneladas de polvo, que é servido em filetes. Mas há uma sobremesa tradicional que é igualmente apreciada e que também tem de ser feita todos os dias: a aletria. É uma sobremesa à parte, um doce fantástico. Ao contrário de uma certa tradição nortenha de fazer a aletria com água e açúcar, que lhe dá uma consistência dura, de cortar à faca, na Casa Aleixo confecciona-se com leite e ovos, fica cremosa e come-se à colher. Adivinha-se que essa grande cremosidade advém do uso generoso dos ovos, a lembrar a doçaria conventual. Faz-se diariamente e é sempre igual, porque a sua confecção está confiada à cozinheira Elisa, há mais de 35 anos.
Queque de noz com ovos-moles
De uma receita de família, Teresa Ruão fez uma das sobremesas favoritas do Cozinha da Terra: o queque de noz, que é preparado ao momento e servido quente, mal cozido (mi-cuit), regado com ovos-moles e com uma bola de gelado de ovos-moles ao lado. À receita da avó com noz moída, farinha e ovos-moles, acrescentou o gelado, também de ovos-moles, que ela própria faz, para ficar mais leve e "cortar" quer o quente quer o doce. Tornou-se a sobremesa favorita e só por si justifica a visita.
Pão de rala
D. Gertrudes é uma cozinheira de mão cheia. Nasceu numa aldeia da serra d'Ossa, no concelho de Redondo, onde viveu e se fez cozinheira, até ao dia em que veio surpreender Lisboa com a sua arte. Tem 80 anos de idade (bem bonito rol!) e continua a preparar as sopas, as açordas, os ensopados, os fritos, os doces e outras iguarias da cozinha alentejana com grande mestria. Guarda as receitas na memória, como a do pão de rala, que faz como ninguém, embora diga que "é tudo normal: a massa com amêndoas, o recheio com gila e os ovos, e o açúcar em farinha por cima". Se lhe perguntam se tem algum segredo, limita-se a responder que "são coisas antigas, que a gente vai aprendendo". E acaba a conversa com um sorriso, também doce.
Pastel de nata em mil-folhas, com gelado de canela
A ideia surgiu no primeiro mês de trabalho de José Avillez à frente da cozinha do restaurante Tavares para um almoço da Academia Portuguesa de Gastronomia. Queria algo diferente. E pegou numa das coisas mais emblemáticas da doçaria portuguesa, o pastel de nata, que normalmente não se come à sobremesa, mas a acompanhar o chá ou o café, decidido a servi-lo de outra maneira, à mesa do Tavares. A massa e o creme do pastel podiam mudar de forma e de sabores, e foi o que fez, acrescentando-lhe o gelado para contrastar temperaturas. Mantém um certo classicismo, porque é um mil-folhas; tem inovação, porque o creme é diferente; e o resultado é brilhante com o crocante da massa, o doce do creme e o toque de especiarias da canela. Genial interpretação de uma receita tradicional portuguesa.
Leite-creme
O que é que o leite-creme do restaurante Spazio Buondi tem que faz deste doce tradicional e tão popular uma das suas sobremesas mais apreciadas? A textura certa, diz Justa Nobre, sublinhando que o faz da maneira mais simples e tradicional. Só leite, ovos, açúcar e uma colher de farinha de trigo, sem canela, nem limão, "para saber mesmo a leite-creme". Segredo, se o houver, só mesmo aquela textura certinha que advém de uma cozedura lenta e cautelosa, até chegar ao ponto certo, pois, se ferve, estraga-se. Depois, é queimado na hora e fica aquele douradinho apelativo do caramelo que vai estalar na boca.
Uma delícia. É feito antes de cada refeição pelas mãos de Guida, irmã de Justa, agora responsável pela doçaria.
Tarte fina de marmelos confitados, gelado de baunilha e sumo de marmelos
As sobremesas do Fortaleza do Guincho estão confiadas ao chef pasteleiro Fabian Nguyen e são sempre obras de arte, como esta: escolheu um marmelo, por ser a fruta do momento, bem maduro, sem manchas, com a pele amarela e viva. Juntou gelado de baunilha para cortar a acidez natural do marmelo e para refrescar o prato; serviu num copo, à parte, o sumo, porque ajuda a "limpar" o excesso de sabor doce e a guardar o sabor do marmelo. Tudo aparentemente simples, como são as coisas perfeitas.
Pêra Glacé
Autodidacta, Francisco Meirelles viu a sua pêra glacê premiada, mal a apresentou, e nunca mais pôde tirá-la da ementa. É de extrema simplicidade: pêra-rocha que, pela sua textura firme, é ideal, cozida em vinho, açúcar, açafrão e flor de anis, lentamente, a baixa temperatura; retira-se a pêra, reduz-se o molho e serve-se com uma quenelle de tangerina. Além de a fruta ser cozinhada, beneficia da cor e do sabor dados pelo açafrão, que liga muito bem com o anis. Ao efeito estético, acresce a virtude de preservar o sabor natural dos ingredientes.
Pão-de-ló de azeitonas doces e frutos vermelhos
Leveza, frescura e originalidade são características das sobremesas do Club, ilustradas por este pão-de-ló que Henrique Mouro elaborou para os leitores da VISÃO Gourmet e que vai figurar na carta da Primavera. O pão-de-ló, à base de ovos batidos, tem-lhe permitido fazer muitas coisas e, desta vez, casou-o com a azeitona, trabalhando-a como a ameixa de Elvas. Um pastelinho cremoso com uma belíssima apresentação e um sabor irresistível.
in visao.pt
O nome remete para a ligação do queijo com a marmelada. Não se nota na imagem, mas é o que lá está. No Ferrugem reinterpretam propostas populares com doses bem calculadas de rigor técnico e de criatividade, como neste Romeu e Julieta, lançado no Dia dos Namorados. Foram buscar o morango, fruto associado à paixão, para a marmelada, mas por ser pobre em pectina, tiveram de recorrer ao agar-agar para a indispensável gelificação.
Sonhos de chocolate branco com framboesa
É no mínimo excitante esta sobremesa, que pode ser considerada um estudo sobre as texturas da framboesa. O chef pegou na massa de sonhos e, em vez do limão e da canela, aromatizou-a com laranja, cardamomo e uma vagem de baunilha. No recheio, a novidade maior: chocolate branco. Um espanto, esta sobremesa de base típica com uma adaptação de estilo contemporâneo.
Aletria
Na Casa Aleixo gastam-se, por mês, duas toneladas de polvo, que é servido em filetes. Mas há uma sobremesa tradicional que é igualmente apreciada e que também tem de ser feita todos os dias: a aletria. É uma sobremesa à parte, um doce fantástico. Ao contrário de uma certa tradição nortenha de fazer a aletria com água e açúcar, que lhe dá uma consistência dura, de cortar à faca, na Casa Aleixo confecciona-se com leite e ovos, fica cremosa e come-se à colher. Adivinha-se que essa grande cremosidade advém do uso generoso dos ovos, a lembrar a doçaria conventual. Faz-se diariamente e é sempre igual, porque a sua confecção está confiada à cozinheira Elisa, há mais de 35 anos.
Queque de noz com ovos-moles
De uma receita de família, Teresa Ruão fez uma das sobremesas favoritas do Cozinha da Terra: o queque de noz, que é preparado ao momento e servido quente, mal cozido (mi-cuit), regado com ovos-moles e com uma bola de gelado de ovos-moles ao lado. À receita da avó com noz moída, farinha e ovos-moles, acrescentou o gelado, também de ovos-moles, que ela própria faz, para ficar mais leve e "cortar" quer o quente quer o doce. Tornou-se a sobremesa favorita e só por si justifica a visita.
Pão de rala
D. Gertrudes é uma cozinheira de mão cheia. Nasceu numa aldeia da serra d'Ossa, no concelho de Redondo, onde viveu e se fez cozinheira, até ao dia em que veio surpreender Lisboa com a sua arte. Tem 80 anos de idade (bem bonito rol!) e continua a preparar as sopas, as açordas, os ensopados, os fritos, os doces e outras iguarias da cozinha alentejana com grande mestria. Guarda as receitas na memória, como a do pão de rala, que faz como ninguém, embora diga que "é tudo normal: a massa com amêndoas, o recheio com gila e os ovos, e o açúcar em farinha por cima". Se lhe perguntam se tem algum segredo, limita-se a responder que "são coisas antigas, que a gente vai aprendendo". E acaba a conversa com um sorriso, também doce.
Pastel de nata em mil-folhas, com gelado de canela
A ideia surgiu no primeiro mês de trabalho de José Avillez à frente da cozinha do restaurante Tavares para um almoço da Academia Portuguesa de Gastronomia. Queria algo diferente. E pegou numa das coisas mais emblemáticas da doçaria portuguesa, o pastel de nata, que normalmente não se come à sobremesa, mas a acompanhar o chá ou o café, decidido a servi-lo de outra maneira, à mesa do Tavares. A massa e o creme do pastel podiam mudar de forma e de sabores, e foi o que fez, acrescentando-lhe o gelado para contrastar temperaturas. Mantém um certo classicismo, porque é um mil-folhas; tem inovação, porque o creme é diferente; e o resultado é brilhante com o crocante da massa, o doce do creme e o toque de especiarias da canela. Genial interpretação de uma receita tradicional portuguesa.
Leite-creme
O que é que o leite-creme do restaurante Spazio Buondi tem que faz deste doce tradicional e tão popular uma das suas sobremesas mais apreciadas? A textura certa, diz Justa Nobre, sublinhando que o faz da maneira mais simples e tradicional. Só leite, ovos, açúcar e uma colher de farinha de trigo, sem canela, nem limão, "para saber mesmo a leite-creme". Segredo, se o houver, só mesmo aquela textura certinha que advém de uma cozedura lenta e cautelosa, até chegar ao ponto certo, pois, se ferve, estraga-se. Depois, é queimado na hora e fica aquele douradinho apelativo do caramelo que vai estalar na boca.
Uma delícia. É feito antes de cada refeição pelas mãos de Guida, irmã de Justa, agora responsável pela doçaria.
Tarte fina de marmelos confitados, gelado de baunilha e sumo de marmelos
As sobremesas do Fortaleza do Guincho estão confiadas ao chef pasteleiro Fabian Nguyen e são sempre obras de arte, como esta: escolheu um marmelo, por ser a fruta do momento, bem maduro, sem manchas, com a pele amarela e viva. Juntou gelado de baunilha para cortar a acidez natural do marmelo e para refrescar o prato; serviu num copo, à parte, o sumo, porque ajuda a "limpar" o excesso de sabor doce e a guardar o sabor do marmelo. Tudo aparentemente simples, como são as coisas perfeitas.
Pêra Glacé
Autodidacta, Francisco Meirelles viu a sua pêra glacê premiada, mal a apresentou, e nunca mais pôde tirá-la da ementa. É de extrema simplicidade: pêra-rocha que, pela sua textura firme, é ideal, cozida em vinho, açúcar, açafrão e flor de anis, lentamente, a baixa temperatura; retira-se a pêra, reduz-se o molho e serve-se com uma quenelle de tangerina. Além de a fruta ser cozinhada, beneficia da cor e do sabor dados pelo açafrão, que liga muito bem com o anis. Ao efeito estético, acresce a virtude de preservar o sabor natural dos ingredientes.
Pão-de-ló de azeitonas doces e frutos vermelhos
Leveza, frescura e originalidade são características das sobremesas do Club, ilustradas por este pão-de-ló que Henrique Mouro elaborou para os leitores da VISÃO Gourmet e que vai figurar na carta da Primavera. O pão-de-ló, à base de ovos batidos, tem-lhe permitido fazer muitas coisas e, desta vez, casou-o com a azeitona, trabalhando-a como a ameixa de Elvas. Um pastelinho cremoso com uma belíssima apresentação e um sabor irresistível.
in visao.pt
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